¿ Cómo se hace el Aceite de Oliva ?… ¡así!
Progreso = Calidad
La pregunta recurrente para muchos consumidores de AOVE es “Cómo se hace el Aceite de Oliva”. El proceso de recolección y molturación del aceite de oliva nada tiene que ver con el utilizado hace unas décadas y con estas innovaciones técnicas se ha conseguido obtener unas calidades impensables en tiempos pasados. Hoy os vamos a explicar de una manera muy sencilla el proceso completo de la elaboración de un aceite de oliva de alta calidad, el aceite de cosecha temprana Pagos de Toral 2020.
A pie de campo
Y como no hay mejor manera de explicaros cómo se hace el aceite de oliva que viviéndolo en primera persona, el pasado lunes 5 de octubre acompañamos durante todo el día a María José y Félix. Ellos son los propietarios de Pagos de Toral, unos de los “locos” pioneros en elaborar aceites verdes de cosecha temprana en Úbeda (Jaén). Una intensa jornada que comenzó a pie de campo y terminó con la cata del excelente resultado.
¿Oliva u olivo?.. poesía
Lo primero que queremos es que sepáis que en el artículo nos hemos tomado la licencia poética de nombrar al árbol sagrado como se le conoce en nuestra tierra. Es curioso pero a diferencia del resto, es en esta zona la mayor productora mundial, donde lo llamamos Oliva. ¿Y por qué oliva y no olivo?… no hay una explicación clara. Quizá porque la oliva es la madre que nos alimenta o porque a nuestros antepasados les sugirió su sutil estampa a la de una grácil dama, quién sabe cómo llegó a ser parte de nuestra tradición.
La recolección de la aceituna
Control de maduración
Cuando se trata de aceites de oliva gourmet, es de vital importancia que el grado de madurez de la aceituna sea el correcto. Esto representa un gran handicap porque supone cosechar la aceituna en un día exacto. ¿Cómo se consigue esta precisión?, pues los técnicos realizan análisis periódicos para determinar cuál es el día correcto para coger la aceituna de cada finca. Y así fue como quedó fijado el día H en el lunes 5 de octubre para la finca familiar de los Toral. Es muy importante para la calidad del AOVE que las aceitunas sean tratadas como mucho cuidado. Deben de estar sanas y proceder exclusivamente del árbol, nunca del suelo.
El vareo
El fruto no puede entrar en contacto con el suelo y para ello se colocan bajo la oliva los mantones, que son unos grandes lienzos que abarcan toda la superficie donde puede caer. A continuación llega el momento del vareo, en el que se hace caer la aceituna de la oliva sacudiendo el tronco con el buggy vibrador y las ramas con la ayuda de las varas que portan los jornaleros. Una vez la aceituna se encuentra en los mantones, esta se vacía con cuidado en el remolque del tractor para su transporte a la almazara.
El transporte
Es fundamental que la aceituna llegue en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible a la almazara, para proceder de inmediato a la molienda.
La molturación en la almazara
La segunda parte para saber cómo se hace el AOVE y de importancia crítica, es la molturación o molienda. Requiere de una maquinaria perfectamente calibrada y un control constante por parte del Maestro de Almazara, que es el “Chef” que conformará la personalidad del AOVE con sus decisiones durante el proceso. Un control exhaustivo de la temperatura en cada parte de la molturación , le aporta una valiosa información para decidir las características que tendrá el aceite.
El fruto es descargado desde el remolque poco a poco en una tolva subterránea y es conducido a la cribadora para eliminar las hojas. A continuación pasa a la lavadora para eliminar los restos de polvo que pudiera contener.
Recepción de la aceituna
Molienda
Una vez limpia pasa al molino, cuya función es romper las fibras vegetales y liberar las gotitas de aceite contenidas en su interior.
Batido
La pasta obtenida de la molienda, se agita suavemente en una batidora para agrupar las gotas de aceite sueltas. Este batido se debe hacer siempre con una temperatura inferior a 27º y sin excederse en tiempo, lo que evitaría la aparición de defectos en el aceite.
Separación del aceite y el alpeorujo
Esta fase se realiza en la centrifugadora horizontal o decanter y consiste en la separación del aceite del resto de los componentes de la aceituna (orujo y agua de vegetación) obteniéndose un sólido pastoso denominado “alpeorujo”. El aceite resultante aún contiene una pequeña parte de alpechín y sólidos.
Eliminación de agua
En esta fase se hace pasar el aceite por la centrifugadora vertical. Aquí se consigue, gracias a la fuerza centrífuga y la diferente densidad de los líquidos, la separación del aceite y el agua residual. El resultado obtenido es un aove de aspecto lechoso, que según la zona se conoce como aceite de oliva sin filtrar, aceite de primera prensada, aceite en rama, etc. Este es un aceite que puede consumirse así, pero hay que hacerlo antes de dos meses para que no pierda cualidades.
Decantado
A continuación se procede a la decantación para generar una desaireación
Filtrado
Por último antes de pasar a la bodega, se procede al filtrado del aove, que le dará el aspecto brillante y luminoso característico de los Aceites de oliva de gourmet.
Por fin sabes cómo se hace el Aove… ¿te apetece probarlo?
AOVE PREMIUM
El AOVE Premium o aceite de oliva virgen extra gourmet, es una categoría que engloba a los zumos de aceituna más exclusivos. Aoves de recolección temprana, de agricultura ecológica, biodinámicos, orgánicos, una gran variedad de aceites exclusivos que hablan de la riqueza de nuestro oro verde.
Fotografías: www.luismiguelfotografo.es
