Usar otro aceite para freír distinto al aceite de oliva virgen o al AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) es común en muchas casas españolas; aún siendo nuestro producto estrella y conociendo sus múltiples propiedades, se sigue utilizando otras grasas vegetales a la hora de realizar esta práctica culinaria, cuanto más fuera de nuestras fronteras.

En América se ha divulgado, incluso en universidades, el falso mito de la oxidación del AOVE con el cocinado y su conversión en sustancias perjudiciales para la salud, solo porque ellos usan y tienen de proximidad otros aceites.

La gran evidencia científica sobre los beneficios y cualidades del AOVE rompe esas murallas y demuestra que hoy por hoy es el aceite más saludable y está recomendado incluso como aceite para freír, solo hay que tener en cuenta su reutilización y sobrecalentamiento (no dejarlo llegar al punto de humo).


Evidencia científica del Aove como aceite para freír

Patatas fritas en Aceite de Oliva Virgen Extra
Patatas fritas en Aove

Por todos es bien sabido las múltiples propiedades para la salud que posee el AOVE crudo, pero quizá no conozcamos que utilizado como aceite para freír sigue siendo la mejor opción.

Como he mencionado anteriormente existe multitud de evidencia científica sobre el aceite de oliva y sus beneficios, pero también ha demostrado sus cualidades en condiciones de fritura.

Estudio 1

Un estudio reciente en el que se analizaron 22 grasas y aceites diferentes a las que se les realizó un análisis completo: tocoferoles (α, γ, δ), β-carotenos, clorofila, compuestos fenólicos, composición de ácidos grasos y estabilidad oxidativa de cada uno de ellos, dio como resultado que el aceite de oliva virgen demuestra una alta estabilidad oxidativa y ser muy resistente en condiciones de fritura.

Otra de las conclusiones a las que se llegó en este estudio es que La variedad y el grado de maduración de aceitunas utilizadas para elaborar los aceites muestran diferencias en composición y estabilidad; siendo el aceite de oliva virgen con aceitunas Cornicabra 80% verdes, el que mostró mayor resistencia a la oxidación. Otros estudios también nos muestran estas diferencias.

Ver estudio completo

Estudio 2

En este otro estudio, en el que se investigó la estabilidad del aceite de oliva en condiciones de fritura, se analizaron diferentes categorías comerciales de aceite de oliva y otras grasas vegetales destinadas para ello. En él se nos vuelve a mostrar que el aceite vegetal, a pesar de contener cantidades significativamente mayores de vitamina E, fue altamente susceptible a la oxidación en condiciones de fritura en comparación con todos los aceites de oliva y que el aceite de oliva es claramente resistente a las condiciones de fritura, independientemente de la categoría comercial elegida.

Los resultados obtenidos en este estudio también muestran que la composición química de los aceites de oliva, particularmente la cantidad de antioxidantes naturales que posee, son parámetros importantes en su comportamiento a lo largo del proceso de fritura.

Ver estudio completo

AOVE, el mejor aceite para cocinar

Tras analizar varios estudios de la extensa bibliografía que existe sobre el AOVE usado para cocinar y añadiendo que se trata de un aceite de proximidad, el aceite de oliva virgen extra es la mejor elección para utilizar en nuestro día a día, sea cual sea la técnica culinaria que vayamos a utilizar.

Y recordar siempre, si vamos a freír algo que sea comida real… ¡¡¡EN AOVE!!!

Verduras salteadas con aceite de oliva virgen extra
Salteado de verduras en Aceite de Oliva Virgen Extra
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